Bakken in extra vergine olijfolie


Waarom bakken in extra vierge olijfolie wel kan

Het is een veel gestelde vraag: 'kan ik bakken in olijfolie?' Ons antwoord is JA!

✅ Bakken in extra vergine olijfolie is veilig

✅ Gebruik altijd gefilterde olijfolie

✅ Het heeft gezondheidsvoordelen

 

 

De methode is simpel:

  • Eerst de pan heet laten worden
  • Dan pas de olijfolie erin en direct de groenten of het vlees
  • Verwarmen tot 210 graden Celcius is geen enkel probleem
  • Zorg ervoor dat je een gefilterde olijfolie gebruikt (bij Olicious is alle olijfolie gefilterd!)

Bakken in extra vierge olijfolie: dit zegt olijfoliesommelier Wilma van Grinsven-Padberg erover:


Wilma van Grinsven-Padberg | Olijfoliesommelier

"Nog wekelijks lees ik in bladen en op veel gelezen social media pagina's dat je niet mag bakken in extra vierge olijfolie. DIT IS GROTE ONZIN. Niets bakt zo krokant en gezond als extra vierge olijfolie MITS gefilterd en gelukkig is tegenwoordig bijna alle olijfolie gefilterd. Je mag een gefilterde olijfolie verhitten tot 210 graden. Nu zou het wel fijn zijn als het altijd op het etiket zou staan. Gewoon omdat je het dan zeker weet."

 

Wilma van Grinsven-Padberg - Olijfoliesommelier


Bakken in extra vergine olijfolie is veilig en lekker. De olie kan goed verhit worden doordat hij heel stabiel is vanwege de onverzadigde vetzuren. Dit kan tot wel 207 graden Celcius (het rookpunt) als je hem snel verwarmt, bijvoorbeeld op een kookplaat. 

 

Gefilterde olijfolie

Het is wel belangrijk dat de olijfolie goed gefilterd is. Voor alle olijfolie die wij verkopen is dit het geval. Hierdoor wordt voorkomen dat er nog restdeeltjes vruchtvlees of pitten in de olijfolie zitten. Deze kunnen namelijk wel verbranden. Het filteren gaat in meerdere stappen. In principe worden tijdens het productieproces vruchtvlees, water en olie van elkaar gescheiden. Daarna worden in een filter nog eens de kleinste restdeeltjes van het vruchtvlees uit de olijfolie gehaald. En als laatste blijft de olijfolie gedurende een bepaalde tijd in een decanteertank. Hierbij zakken de allerlaatste vaste deeltjes naar de bodem van de tank. De pure olijfolie wordt daarna overgeheveld naar een andere roestvrijstalen tank, van waaruit gebotteld wordt. Uiteraard zit er op deze manier ook nooit water in de olijfolie. Daardoor kan het niet voorkomen dat de olijfolie spettert. Dit is vrijwel altijd het resultaat van restanten van vaste stofjes in je pan, of van het vocht dat uit vlees of groenten loopt.

 

Extra vergine olijfolie is de beste keuze om te bakken

Uit onderzoek is gebleken dat olijfolie de beste keuze is om te bakken. Extra vergine of extra vierge olijfolie produceerde het laagste aandeel schadelijke afvalstoffen en transvetten ten opzichte van arachide-,  zonnebloem-, lijnzaadolie en geraffineerde olijfolie. Zowel bij gangbare temperaturen in de keuken (180°C) als hogere (tot 240°C, zoals bijvoorbeeld in de oven). 

 

Verder worden de gezonde antioxidanten uit olijfolie tijdens het bakken opgenomen door het voedsel en gaan ze dus niet verloren.

 

Speciaal voor bakken en braden hebben we extra vergine olijfolie geselecteerd die een goede prijs/kwaliteitverhouding heeft. Extra vergine olijfolie om in te bakken vind je hier

 

Als je gaat bakken in olijfolie, dan zal hij wel een deel van zijn geur en smaak verliezen. Gebruik hem natuurlijk vooral als smaakmaker door je gerecht ná bereiding af te maken met een heerlijke olie. 

 

Rookpunt bij bakken in olijfolie

 

Ten onrechte wordt aangenomen dat het rookpunt kritisch is voor extra vergine olijfolie. Als de olijfolie gaat roken zouden schadelijke stoffen ontstaan. Dat is niet waar. Zeker niet bij extra vergine olijfolie. Bovendien zal een deel van de rook ontstaan door nog wat water dat altijd wel in olijfolie aanwezig is. 

 

Het rookpunt is wel een indicatie dat je erg heet aan het koken bent. Ga je daarmee door dan gaan er bij elke olie chemische processen ontstaan waarbij ongezonde stoffen vrijkomen. Maar je gaat ook je eten verbranden.

 

Als de olie gaat roken is het tijd je voedsel in de pan te doen. De temperatuur neemt dan direct af.  Wat je ook kan doen: de pan heet laten worden en pas dan de olijfolie erin te doen en direct de groenten of het vlees. Zolang je de olijfolie niet verbrandt zal hij ook echt nog wat smaak afgeven aan je eten. Bak je in olijfolie, dan vormt hij een soort beschermend laagje om het voedsel. Daardoor blijven vocht en vitamines in het voedsel bewaard.

Lees meer over de gezondheidsaspecten van extra vergine olijfolie hier.

 

 


Samenvatting over bakken in olijfolie

Er zijn veel misvattingen over extra vergine olijfolie, met name met betrekking tot koken op hoge temperaturen. Wetenschappelijk onderzoek wijst echter uit dat extra vierge olijfolie stabiel blijft bij verhitting en zelfs gezonder is dan andere oliën, zoals koolzaadolie en druivenpitolie, die als "high-heat" oliën worden aanbevolen. De term "rookpunt" is niet direct gerelateerd aan het moment waarop olie schadelijk wordt, maar het gaat eigenlijk om het afbreken van de olie, wat kan leiden tot de vorming van potentieel schadelijke stoffen.

 

Extra vierge olijfolie, rijk aan antioxidanten, blijkt veiliger te zijn bij hoge temperaturen dan geraffineerde oliën. Herhaaldelijk gebruik van olie, zoals in restaurants waar de olie niet vaak wordt vervangen, is meer zorgwekkend  met betrekking tot kankerverwekkende stoffen. Het advies om niet met extra vierge olijfolie te koken wordt niet ondersteund door de recentste wetenschappelijke onderzoeken. Koken met olijfolie bij hoge temperaturen heeft geen directe negatieve invloed op de smaak en olijfolie is, vanwege zijn gezondheidsvoordelen, een geschikte keuze om mee te koken.

Nog meer weten over bakken in extra vierge olijfolie? Bekijk dan deze video

Of lees dit artikel in Libelle