Na elke uitzending van Keuringsdienst van Waarde over olijfolie krijg ik vaak vragen: kun je bakken in extra vierge olijfolie, wat heb je zelf in de kast staan, en kun je me adviseren welke olijfolie ik moet kiezen?
Ook tijdens mijn Masterclasses blijkt steeds weer dat de uitzending indruk heeft gemaakt en vragen oproept over het supermarktschap.
In Februari 2024 was de eerste uitzending van de Keuringsdienst van Waarde over olijfolie. Inmiddels is er ook een podcast uitgebracht en zijn er meerdere artikelen verschenen op de website van KRO-NCRV.
Ze zochten uit wat mild en klassiek eigenlijk betekent, of je in extra vierge olijfolie kunt bakken en hoe je goede olijfolie herkent. En uiteraard bezochten ze producenten en experts.
Ik loop graag de belangrijkste uitkomsten met je door en leg uit wat dit betekent voor het kopen en uitkiezen van olijfolie. Ik verkoop zelf uitsluitend extra vierge olijfolie en kan met mijn kennis als olijfolie sommelier en proever een professioneel oordeel vormen over kwaliteit.
De publicaties samengevat
- Mild, klassiek en traditioneel is geraffineerde olijfolie, en extra vierge en vierge zijn ongeraffineerd.
- Bakken in extra vierge olijfolie kan, volgens het programma en de olijfoliesommelier die ze raadplegen.
- "Extra vierge" op het etiket zegt niet alles: in een blinde smaaktest vonden Italiaanse proevers bij meerdere flessen mankementen.
- Een sommelier geeft vijf kooptips, van een donkere fles tot ruiken en proeven.
- Een specialist doet het proeven en selecteren voor je.
Wat Keuringsdienst van Waarde ontdekte over Mild en Classico
Staat er mild, classico of traditioneel op de fles, dan gaat het volgens het programma om geraffineerde olie. Zo'n 60 procent van alle olijfolie ter wereld komt uit Spanje, en daar filmde het programma ook, in de streek rond Jaén.
Een olijfolieboer legt uit dat een olijf vanaf het moment dat hij van de boom valt nog maar 24 uur "goed" is. Wordt hij niet op tijd geperst, dan gaat de kwaliteit snel achteruit. En dat kan ik bevestigen: Zodra de olijf van de boom is begint een proces van fermentatie en oxidatie.
Van de grond geraapte olijven, vaak al aangetast door insecten en vervuild met aarde en takjes, worden volgens de uitzending alsnog geperst. De olie die daaruit komt noemt men lampante olie ofwel lampolie. Deze olijfolie werd vroeger letterlijk gebruikt als brandstof in olielampen. Tegenwoordig wordt deze olie geraffineerd, gemengd met een kleine hoeveelheid vierge of extra vierge en verkocht wordt als mild en classico.
Om van die olie iets verkoopbaars te maken, wordt hij geraffineerd. Volgens de aflevering gebeurt dat onder meer zo:
- Ontzuren, onder andere met natriumhydroxide, hetzelfde middel als in gootsteenontstopper.
- Ontgeuren, omdat de olie in onbewerkte vorm sterk en vies ruikt.
- Ontkleuren, ontslijmen en verhitten, waarbij veel van de gezonde stoffen in de olie verloren gaan.
Wat overblijft heeft geen smaak, kleur of geur meer en is een pure vetstof. Er gaat een klein percentage vierge of extra vierge doorheen om het nog volgend de wet olijfolie te mogen noemen.
Na de eerste uitzending merkte ik dat veel mensen vragen hadden over extra vierge olijfolie. Over de smaak, de gezondheidsvoordelen en de toepassing.
Ik heb zelfs mensen gesproken die zich bedonderd voelden omdat olijfolie mild en classico geen antioxidanten bevatten, terwijl dit binnen hun 'dieet' juist heel belangrijk was.
Meer over geraffineerde olijfolie lees je in mijn eigen blog, en het hele verhaal staat in het artikel van KRO-NCRV en in de podcast van het programma.
Wat de uitzending zegt over hitte en bakken
Veel Nederlanders pakken mild of klassiek voor de pan, omdat ze denken dat extra vierge geen hitte verdraagt. Keuringsdienst van Waarde hoorde in mediterrane landen een ander antwoord: je kunt gewoon bakken in extra vierge olijfolie.
Het misverstand komt volgens professioneel olijfolieproever Wilma van Grinsven-Padberg uit de geschiedenis. Olijven werden op oude molenstenen vermalen tot pulp, waarbij pit- en schilresten in de olie achterbleven. Er waren toen geen geavanceerde methoden om te filteren. Tegenwoordig worden deze resten er in de regel uit gefilterd.
Gebruik geen ongefilterde olijfolie om in te bakken!
Staat er op het etiket expliciet "ongefilterd", dan kun je die olie beter niet gebruiken om in te bakken. Is de olie wel gefilterd, dan kan er zelfs friet in gefrituurd worden, al geeft de olie dan ook een beetje smaak mee aan het gerecht. Mijn eigen antwoord en de details lees je in mijn blog over bakken in extra vergine olijfolie. De uitleg van het programma staat in het artikel over bakken.
Etiket versus smaak: blind testen vertelt de waarheid
Het programma liet Italiaanse olijfolieproevers een reeks olijfoliën blind beoordelen. Bij meerdere flessen noemden zij mankementen, zoals een ranzige geur, ook waar de zuurgraad in orde was, want smaak is alles bepalend voor de officiële kwaliteitsklasse van olijfolie.
Eén olie kreeg wel lof: die wordt in kleine oplage gemaakt en gaat als labelloze olie op vat naar speciaalzaken. Eén test zegt helaas niets over elke fles die nu in het schap staat, maar hij laat wel zien dat de kwaliteit van olijfolie verder gaat dan wat er op het label staat.
Wat extra vergine officieel inhoudt, leg ik uit in wat extra vergine olijfolie is. Bekijk ook de volledige test bij KRO-NCRV.
De tips van de sommelier uit de uitzending
Collega Olijfoliesommelier Vivian van Wordragen noemt vijf dingen om op te letten: een donkere fles of blik, een kritische blik op de prijs, een etiket dat de herkomst toont, voorzichtigheid met smaakjes en een frisse, grasachtige geur. Haar uitleg staat in het artikel over kiezen in de supermarkt.
Mijn eigen 6 tips om goede olijfolie te herkennen vullen die aan, onder meer met het oogstjaar.
Olijfolie beoordelen gebeurt op basis van geur en smaak
Zo test je de kwaliteit van olijfolie thuis
In de podcast van het programma komt daar nog een simpele thuistest bij: ruikt de olie fris en grasachtig, en voel je bij het proeven een lichte kriebel of prikkeling achter in je keel, dan is dat een goed teken. Die kriebel komt van de antioxidanten die er bij raffineren juist uitgaan.
Heb je na het proeven een schone mond, zonder vet laagje, dan is ook dat een goed teken. Voel je dat laagje wel, dan is je olie waarschijnlijk over de datum en aan het oxideren.
Deze kenmerken kan ik van harte bevestigen.
Wat mij verder opviel in de uitzending
Enkele dingen vielen me op en bleven me bij uit de eerste tv-uitzending. Ze roepen wat vragen op.
Een specialist die niet weet wat geraffineerde olijfolie is
Er werd een winkel bezocht in Nederland en gesproken met een olijfoliespecialist en een medewerker. Beiden leken niet precies te weten wat geraffineerde olijfolie is, terwijl dat nou juist het onderwerp van de aflevering was. Dat laat zien hoe verwarrend dit onderwerp is, ook voor mensen die er middenin zitten. Maar ik vind het ook teleurstellend dat je dat als specialist niet weet.
Bakken met ongefilterde olijfolie?
Er werd gesproken met een Siciliaanse chef over het onderwerp bakken in extra vierge olijfolie. Hij gaf aan dat hij de olie rechtstreeks uit Sicilië importeert. Wat mij opviel was dat de olijfolie er troebel uitzag. Dat wijst er meestal op dat olie ongefilterd is of in ieder geval nog vruchtvlees bevat, al weet ik dat niet helemaal zeker: ik heb het hem niet zelf kunnen vragen.
Uit eigen ervaring weet ik wel niet filteren van olijfolie in Sicilië vaker voorkomt. Sicilianen vertellen me regelmatig dat ze hun olijfolie niet filteren, terwijl filteren op andere plekken in Italië eerder de standaard is. Ik heb het niet bij elke olijfboer in elke regio kunnen navragen, maar het voelt als een lokaal gebruik.
Zelf wil ik dat alle olijfolie gefilterd is. Vers geperste, ongefilterde olie heeft misschien iets extra smaak door het vruchtvlees, maar daar staat ook nadelen tegenover:
- Verhit je de olie, dan kunnen de vruchtvleesdeeltjes verbranden en dat is precies waarom de fabel dat je er niet in kan bakken bestaat.
- Bewaar je de olie, dan gaat dat vruchtvlees fermenteren en wordt de olie sneller slecht.
Voor mij zijn dat genoeg redenen om voor gefilterde olijfolie te kiezen, en al helemaal om in te bakken.
Olijven van de grond rapen en persen
Wat ik zelf nieuw vond: in de uitzending zie je dat van de grond gevallen olijven nog steeds worden geperst tot lampante olie. Ik kende dit alleen van een bezoek in Puglia, waar mij ooit werd verteld dat dit in een ver verleden zo ging. Dat het nu nog gebeurt, had ik nooit eerder in de praktijk gezien en is zeker niet iets wat mijn producenten doen.
Persoonlijk vind ik het smerig. Je laat rottende olijven en flink wat vuil, insecten en wormen door dezelfde pers gaan waarop ook extra vierge olijfolie wordt gemaakt. Ik snap dat je van die olie daarna geraffineerde olijfolie maakt, dat is technisch geen probleem. Maar iemand die serieus met kwaliteitsolijfolie bezig is, zou dit naar mijn idee niet doen. Zeker niet in een perserij waar ook hoogwaardige olijfolie wordt geperst.
Wat dit betekent voor waar je olijfolie koopt
Een etiket, een prijs en een verpakking vertellen je misschien iets over kwaliteit en herkomst. Je kunt een fles helaas niet openen en eraan ruiken voordat je hem koopt, dus de rest merk je pas thuis. Een specialist neemt die stap van jou over.
Zo werk ik bij Olicious:
- Blind proeven. Elke olie die ik overweeg, proef ik twee keer blind, vroeg in de ochtend, volgens veertien criteria. Overtuigt een olie niet, dan komt hij niet in het assortiment.
- Professioneel proeven. Ik zit in het panel van het Olijfolie Instituut, het enige IOC-gecertificeerde olijfoliepanel van Nederland. Ik werd gevraagd na trainingen van olijfoliesommelier Wilma van Grinsven-Padberg, die in het KVW-artikel over bakken aan het woord komt. De veel te proeven train ik mezelf of het herkennen van slechte en beoordelen van goede olijfolie.
- Rechtstreeks met producenten werken. Ik werk met producenten die ik persoonlijk ken en regelmatige bezoek. Ik importeer zelf, zonder tussenhandel, en heb geen eigen huismerk.
- Persoonlijk advies. Wil je liever met iemand praten dan zelf zoeken? Bel, app of mail mij. Of begin met de olijfolievinder.
De olie die in de smaaktest als goed werd beoordeeld ging naar speciaalzaken. Dat is geen garantie dat elke olie uit een speciaalzaak goed is. Ik ben er wel van overtuigd dat de speciaalzaak je beter kan helpen dan de supermarkt. Vraag daarom gerust van welke producent en welke oogst een olie is, en of de verkoper hem zelf heeft geproefd.
Meer over dit verschil lees je in waarom je olijfolie bij een expert koopt. Ook in de supermarkt kun je soms goede olie kiezen, en de tips hierboven helpen je daarbij.
Wil je het verschil zelf leren proeven? Bij mijn Masterclass ervaar je precies wat een goede en een slechte olijfolie van elkaar onderscheidt.
Hoe ik zelf selecteer lees je op mijn sommelierpagina, en mijn volledige assortiment vind je in de collectie Italiaanse olijfolie.
Hulp bij het kiezen
Keuringsdienst van Waarde laat zien dat olijfolie kiezen lastiger is dan het supermarktschap doet voorkomen. Bij Olicious heb ik het proeven al voor je gedaan. Ga direct naar de Olijfolievinder en vind in 30 seconden de olijfolie die bij je past
Lees ook mijn tips om goede olijfolie te herkennen. Heb je een vraag over bakken of over een bepaald gerecht, stuur me gerust een berichtje.
Bronnen
Televisie-uitzending
- KRO-NCRV, Keuringsdienst van Waarde: Olijfolie, voor het eerst uitgezonden op 5 februari 2024, terug te zien op NPO Start
Artikelen op kro-ncrv.nl
- Keuringsdienst van waarde: olijfolie
- Olijfolie gemaakt van rotte olijven? In Nederland gooien we het massaal in de pan
- Kun je nou wél of niet met extra vierge olijfolie bakken?
- Deze olijfolie-expert helpt jou de beste keuze te maken in de supermarkt
- Van extra vierge tot geraffineerd: wat is het verschil tussen al die soorten olijfolie?
- De volledige KVW olijfolietest
Podcast
- KRO-NCRV, Keuringsdienst van Waarde, aflevering "Waarom eet niemand in de Méditerranée milde of traditionele olijfolie?", te beluisteren op NPO Luister
Mark Lemmens is Olive Oil Times gecertificeerd olijfolie sommelier, olijfolie proever en panellid van een IOC-gecertificeerd panel. Meer over zijn achtergrond lees je op de sommelier pagina.
