Mark Lemmens, olijfolie sommelier
Mijn naam is Mark Lemmens. De liefde voor Italië zit in mijn bloed. Talloze reizen en het twee seizoenen lang uitbaten van een B&B in Le Marche brachten me in contact met olijfolie.
Ik leerde er meer en meer over en besloot in 2020 Italiaanse olijfolie naar Nederland te gaan halen. Omdat het kennisniveau onder consumenten en professionals laag is, besloot ik ook mijn kennis en ervaring te delen. Met als doel: echt goede olijfolie een podium geven en uit de anonimiteit halen.
Sinds de oprichting van Olicious in 2020 proef, beoordeel en selecteer ik olijfolie. Nog elke dag met net zoveel plezier en toewijding als op de eerste dag. Dat doe ik door me via training en praktijk voortdurend in te zetten om alles over olijfolie te weten te komen.
Van panellid naar olijfolie sommelier
Ik ben Olive Oil Times gecertificeerd olijfolie sommelier, olijfolie proever en panellid van een IOC-gecertificeerd panel.
Die kennis heb ik vergaard door opleiding, door honderden olijfolies te proeven en door veel tijd door te brengen met de olijfboeren zelf.
Je vindt mij dan ook regelmatige in Italië, waar ik de olijfboeren bezoek. Tijdens oogsttijd, maar ook gedurende het jaar.
Alles wat ik leer deel ik graag met je in de vorm van de lekkerste olijfolie tot inspirerende Masterclasses en proeverijen.
O.N.A.O.O. Technical Course - Palermo
In 2022 volgde ik de Technical Course van O.N.A.O.O., de oudste olijfolieschool ter wereld, waar ik mijn fysiologische geschiktheid om olijfolie te proeven en beoordelen liet certificeren.
Ik heb hier onder andere geleerd methodisch te proeven, geuren en smaken te benoemen en defecten en afwijkingen te herkennen.
Olijfolie sommelier - New York
Twee jaar later, in 2024, haalde ik mijn olijfolie sommelier diploma in New York.
Een intensief programma onder leiding van internationaal erkende experts als Dr. Simon Poole, Antonio Lauro en Carola Dümmer.
Dit ging veel verder dan proeven alleen: chemie, teelt, het persen van olijven, kwaliteitsbeoordeling, veelvoorkomende defecten, de kenmerken van verschillende olijfsoorten en foodpairing kwamen allemaal aan bod.
Vooral het systematisch leren evalueren, en dat vervolgens helder kunnen uitleggen aan een klant, is wat ik er dagelijks nog uit gebruik.
Panellid Olijfolie Instituut - Den Bosch
Dit is waar het mee begon. Voor het panel werd ik in 2021 gevraagd door Wilma van Grinsven, Nederlands eerste olijfoliesommelier, gecertificeerd proever en IOC-panelleider. Ik heb veel aan haar te danken en leer nog steeds van haar. Het vertrouwen dat ze me als proever geeft, waardeer ik enorm.
Dat panel legde de basis voor wat nu het Olijfolie Instituut is, waarvan Wilma mede-eigenaar is: de enige Nederlandse organisatie met een IOC-gecertificeerd panel. Daar beoordeel ik samen met andere panelleden olijfolies die op de Nederlandse en Belgische markt komen.
Als panellid beoordeel ik olie blind en puur: zonder etiket, zonder naam van de producent of herkomst.
Mijn uitslagen worden vergeleken met de uitkomsten van andere panelleden. Deze dienen allemaal binnen een krappe marge gelijk te zijn.
We trainen continu om onze geur en smaakwaarneming te kalibreren. Dat is belangrijk om te voorkomen dat ik niet meer voldoe aan de eisen voor het panel.
Hoe ik olijfolie beoordeel en selecteer voor Olicious
Bij Olicious kies ik zelf elke fles die je in de webshop vindt, op basis van smaak, geur en kwaliteit, aan de hand van veertien criteria en alle ervaring die ik in de loop van de jaren heb opgedaan.
Ik ben getraind om de kwaliteit van olijfolie vast te stellen via geur en smaak, aan de hand van de kenmerken die vastliggen in de internationale standaard van het International Olive Council.
Elke olie die ik overweeg voor het assortiment proef ik twee keer blind.
Dat doe ik in de vroege ochtend, nog voor het ontbijt. Dan zijn geur- en smaakpapillen uitgerust en het best geschikt voor een juiste beoordeling.
Ik gebruik daarvoor in basis de methodiek van het I.O.C., verdeeld naar 14 criteria. Ik vergelijk mijn notities en scores van beide sessies. Die moeten grotendeels gelijk zijn.
Na het proeven komt de rest
Pas daarna kijk ik naar de fles, het etiket, hoe de olie past binnen het assortiment van Olicious.
De klik en de relatie met de producent, en zijn kijk op olijfolie, zijn voor mij erg belangrijk. Ik spreek ze talloze keren, telefonisch, tijdens bezoeken aan de olijfgaarden, tijdens beurzen. En we houden -vaak letterlijk via WhatsApp- contact over ontwikkelingen.
Dat betekent ook dat niet elke producent voor altijd in het assortiment blijft.
Ik heb ooit een producent van het eerste uur moeten laten weten dat zijn olie niet langer aan mijn kwaliteitseisen voldeed. Geen gemakkelijk gesprek uiteraard.
Aan de andere kant zorgt die eerlijkheid en aandacht vaak ook voor diepgang. En daarom mag ik veel van mijn olijfoliemakers inmiddels vrienden noemen.
Smaak en kwaliteit als uitgangspunten
Proever en panellid
Fysiologische geschiktheid voor het proeven van olijfolie
Gecertificeerd Olijfolie Sommelier
Expert
Olijfboeren: avonturen, uitspraken, vrienden
Olijfboeren, olijfoliemakers, ik kan er een boek over schrijven. Het zijn namelijk mensen met karakters, gewoontes, eigenzinnigheid en eigenaardigheden. Ze zijn gedreven, bezitten een hoofd vol met kennis uit generaties lang boeren. En mijn favoriete boeren innoveren, zetten technologie in om de beste olijfolie te maken.
Ze brengen me vaak in verwarring. Ik ben namelijk als Nederlander nogal logisch ingesteld, maar olijfolie maken is geen exacte logica. Het is het lezen van de spelingen van de natuur, gecombineerd met kennis, ervaring en eigenwijsheid.
Wat ik inmiddels wel begrijp is dat een ‘standaard’ bezoek aan een olijfboer nooit saai is. Helemaal in het begin dacht ik dat een uurtje kennismaken wel voldoende zou zijn. Meestal wordt het een dagdeel, of een dag.
Je maakt namelijk kennis met een familietraditie, moet alles proeven, je rijdt langs en door de prachtigste olijfgaarden, stopt voor een koffie, aperitivo, ontmoet zijn vrienden die chocola, drank of ijs maken en geen enkel bezoek is compleet zonder lunch of diner op plekken waar je normaal niet komt. Alles omringd met Italiaanse flair, emotie en verrassende elementen. Aan het eind van de dag heb je een nieuw hoofdstuk aan het boek toegevoegd.
En toch zeg ik steeds weer tegen Anne als we naar een kennismakingsbezoek vertrekken: ‘Ik heb geen idee of we over een uur weer buiten staan, of dat we de rest van de dag bezig zijn’.
Met de auto door de olijfgaarden
Zoals bijvoorbeeld Antonio Roversi, de man die me ooit het mentale zetje gaf om met olijfolie te beginnen. Ik bezoek hem nog regelmatig.
Hij is ruim de 80 gepasseerd en heeft zijn bedrijf inmiddels overgedragen aan zijn zoon, maar rijdt me nog altijd zelf dwars door zijn olijfgaarden: tussen de takken door, door greppels waar eigenlijk geen auto doorheen zou moeten.
Die auto is altijd BMW. De laatste keer een fonkelnieuwe i4, een elektrische, zo'n lage, waar je je letterlijk in moet laten vallen.
Antonio's heupen werken niet meer zo lekker, dus wij vroegen hem waarom zo'n lage auto en geen SUV. Maar een SUV was iets voor oude mensen, vond hij.
En dus sjeesden we weer bergop, bergaf tussen de olijfbomen door, door de greppel en langs de takken.
Daarbij zei hij: 'Thies car iez incredible!'.
Wintertijd in Puglia
Zo ook met Luigi Visconti uit Puglia. Hij grossiert in goede olijfolie, maar ook in oneliners waarover we nog steeds regelmatig dubbel liggen van het lachen en die we thuis ook gebruiken.
Luigi is punctueel.
De dag verliep dus in een strak tijdschema. Olijven oogsten, lunchen, Aperitivo...
Vóór het diner zouden we nog even de zonsondergang in de olijfgaarden bekijken. Eerst naar een veld waar een aantal adoptiebomen van klanten staat, daarna door naar een ander veld voor de zonsondergang.
Ik klooide wat met video's maken waarbij ik een takje van 'onze boom' ging plukken. Ik had alle tijd en genoot van de stilte en de magisch grote bomen.
Ik merkte dat Luigi ongeduldig werd van deze ‘vertraging’. Dan is het mijn sport dat nog even net een stapje erger te maken. Je hebt namelijk geen twee minuten nodig om de man op de kast te krijgen.
De schemering kwam vrij snel inzetten en ik zag Luigi's onweer gezicht. We moesten namelijk nog een stukje rijden naar het andere veld. Maar waarom was het bijna donker om die tijd?
Luigi's timing was goed, maar hij had geen rekening gehouden met de wintertijd die was ingegaan.
They changed the time
Resultaat: een onweergezicht en een scheldwoordencocktail, gevolgd door de oneliner
'because these f@cking rules they changed the time'.
De Italiaanse versie van de wintertijd waar we nog steeds hard om lachen.
Mark Lemmens in de pers
- Olive Oil Times (juni 2024): 37 Complete Olive Oil Times Sommelier Program in New York, over de afronding van het sommelierprogramma in Manhattan.
- Brabants Dagblad: Pure liefde: zo verloor Brabantse Mark zijn hart aan Italiaanse olijfolie.
- indebuurt.nl: "Mark brengt olijfolie uit Italië naar Nederland: 'Italiaans genieten zit hem in kleine details'"
- Contact Bronckhorst Midden (12 maart 2026): Vrouwen van Steenderen leren alles over olijfolie, verslag van een proeverij die ik gaf voor de Vrouwen van Steenderen.