• Italiaanse olijfolie direct van de makers
  • Thuisbezorgd
  • Kies gemakkelijk en snel de beste olijfolie
  • Olijfolieproeverijen
Home » Recepten / blog » Bitter en scherp, hoe zit dat?

Bitter en scherp, hoe zit dat?

Waar komt de bittere en soms scherpe smaak van een goede olijfolie vandaan?

Veel mensen die voor het eerst olijfolie écht proeven ontdekken dat een goede olijfolie vaak een bitter en scherp randje heeft. Dat scherpe, peperige voel je achter in je keel, en soms gaat dat gepaard met een kuchje. Zeker als men alleen -vaak geraffineerde- supermarktolijfolie gewend is, leidt dit tot vragen. En die beantwoorden we natuurlijk graag. En zeggen we erbij dat over smaak niet valt te twisten, wel over kwaliteit. Want dat scherpe, bittere is een teken van een goede kwaliteit olijfolie en de aanwezigheid van veel antioxidanten

 

Een goede extra vergine olijfolie hoort in balans te zijn. Dat betekent dat fruitigheid, bitter en scherpte een harmonisch geheel moeten vormen. Veel scherpte, bitter en fruit betekent een robuustere olijfolie. Die combineer je dan ook met krachtigere gerechten, zoals vlees, soepen of vette vis. Het mooiste voorbeeld dat ik altijd geef is de combinatie van een flink peperige en scherpe olijfolie met wat parmaham. Door het zoute, wat vette van de parmaham vallen de bitterheid en scherpte nagenoeg weg. Wat overblijft is het fruitige van de olijfolie, dat een heerlijke aanvulling is op de smaak van de parmaham.

Hoe een olijfolie smaakt wordt grofweg bepaald door 4 factoren:

  1. de olijfsoort
  2. het oogstmoment
  3. tijd
  4. verwerking en bewerking

De olijfsoort (cultivar)

Italië kent meer dan 500 cultivars die vaak heel regiospecifiek zijn. Deze verschillen in grootte, smaak en samenstelling van onder andere de concentratie polyfenolen. Dit zijn de gezonde antioxidanten die je alleen terugvindt in extra vergine olijfolie.

 

De smaak komt tot stand door het karakter van de olijven en de omgeving, het terroir. Klimaat en bodem spelen hierbij de grootste rol. Zo is de leccino een mildere olijfsoort die niet heel bitter is, net als de biancolilla uit Sicilië. De Raggiola uit Le Marche, of de Coratina uit Puglia laten daarentegen vaak behoorlijk veel fruitigheid bitter en peperigheid zien.

Voor een deel wordt de bittere en scherpe smaak bepaald door de hoeveelheid antioxidanten in de olijfolie. Deze antioxidanten helpen onder andere bij het voorkomen van hart-en vaatziekten. Hoe meer antioxidanten, hoe scherper en bitterder de olijfolie. En die hoeveelheid verschilt dus per olijfsoort. Het stofje Oleocanthal is verantwoordelijk voor de prikkelende sensatie achter in je keel. Dit stofje heeft dezelfde ontstekingsremmende werking als Ibuprofen. De Italiaanse olijfboer is er trots op als je tijdens het proeven moet kuchen, want dan heeft hij een olijfolie gemaakt met veel antioxidanten. Dat zal hij nooit zeggen, maar de smile op zijn gezicht zegt dan alles :-)

Antonio Roversi van Azienda Del Carmine controleert de Ascolana olijven

Het oogstmoment

Olijven die in een vroeg stadium van rijpheid geoogst worden hebben een kenmerkende grasachtige geur en 'frisgroene' smaak. De olijven zijn dan vaak nog voornamelijk groen van kleur en bevatten de maximale concentratie aan gezonde polyfenolen. En die wil een goede olijfboer terugvinden in zijn olie! Het kiezen van het oogstmoment is dan ook een spannende aangelegenheid en het besluit wordt vaak op het laatste moment genomen. Veel familieleden en bekenden staan dan al standby om meteen te kunnen helpen. Maar wel alleen als ze bewezen hebben dat ze op een goede manier kunnen oogsten.

 

Naarmate olijven verder rijpen aan de olijfboom neemt de concentratie polyfenolen af. Later geoogste olijven hebben dan ook minder uitgesproken smaken. Wel wordt de olijfolie opbrengst groter, en dat vertaalt zich in een goedkopere olijfolie.

 

Onze Italiaanse olijfboeren oogsten zo vroeg mogelijk en dat levert dus olijfolie op met een relatief hoge concentratie aan polyfenolen. Dit proef je dus terug in de smaak. Afhankelijk van de cultivar sterk of minder sterk. Naast een heel fruitige, grasgroene geur proef je in je mond wat bitter en achter in je keel de peperigheid. Bulkproducenten oogsten later omdat daar kwantiteit voor kwaliteit gaat.

 

Wat is early harvest olijfolie?

We zien steeds vaker dat er producenten uit andere landen dan Italië schermen met termen als 'early harvest'. Early harvest staat voor vroege oogst. Dit is dus wat de Italianen altijd al doen en als ik dit bespreek met mijn boeren wordt er altijd wel over gelachen. 'Mark! We always harvest early!' Een early harvest olijfolie is dan ook niets anders dan een op het juiste moment gemaakte olijfolie. Bij een early harvest wordt dan ook vaak prat gegaan op de bitterheid en de scherpte als resultaat van de polyfenolen. Dit is dus voor de Italianen heel normaal en ze begrijpen niet waarom het als zo bijzonder wordt verkocht. 

olicious | vroeg geoogste olijven

Vroege oogst van hoofdzakelijk groene olijven

Tijd

Naarmate de tijd verstrijkt neemt het gehalte aan antioxidanten in de olijfolie af. De smaak wordt dan milder en je proeft de bittere en scherpe sensatie steeds minder. Bij een net geperste olijfolie is deze smaaksensatie vaak nog sterk aanwezig maar met een beetje tijd wordt het harmonischer.

 

Na verloop van tijd verliest een olijfolie dus ook een deel van zijn karakter. Daarom is het aan te bevelen olijfolie niet te lang te bewaren, van het meest recente oogstjaar te kopen, en vooral uit de buurt te houden van warmtebronnen, zuurstof en licht. Koop daarom nooit 5-liter blikken, maar kleinere flesjes, die passen bij je verbruik. Zo heb je altijd verse en goed smakende olijfolie. Ook onze boeren bewaren de olijfolie zo lang mogelijk in zuurstofvrije tanks, en bottelen pas als wij een order plaatsen. Meer informatie hierover vind je hier.

 

In het algemeen kan je zeggen dat een olijfolie met een hoog gehalte aan polyfenolen langer zijn specifieke smaak behoudt.

Verwerking en bewerking

De kwaliteit van de olijfolie begint al in de boomgaard. Door op de juiste manier te snoeien krijgen de olijven de optimale mogelijkheid te groeien onder invloed van de zon en het vocht in de bodem. Daarnaast moet gecontroleerd worden op de aanwezigheid van de olijfvlieg. Deze legt zijn eitjes in de olijven, waarna de larven beginnen met het opeten van het vruchtvlees. Als je deze larven meeperst is je olijfolie bedorven.  

 

Bij het maken van een goede olijfolie doet de boer er alles aan om de olijfolie in zijn puurste vorm, met behoud van smaak, geur en alle gezonde eigenschappen te persen. Dat doet hij door de olijven zorgvuldig te oogsten zo snel mogelijk na de oogst in kleine open kratten te vervoeren naar de Frantoio (de molen). Daar worden ze meteen geperst bij een temperatuur lager dan 27 graden en met zo weinig mogelijk blootstelling aan zuurstof, om oxidatie te voorkomen. Verder is het belangrijk dat er met schone apparatuur en opslagtanks gewerkt wordt. Als de olie gefilterd is wordt deze opgeslagen in zuurstofvrije tanks, en in kleine hoeveelheden gebotteld, afhankelijk van de vraag. 

 

Het resultaat is dat je het karakter van de olijf terug proeft in de olie en dat de olie het maximale aandeel aan antioxidanten bevat. Goed voor je lijf dus.

 

Heel anders gaat het eraan toe in de grote industrie. Als overrijpe en slechte olijven worden geperst levert dat olijfolie op zonder veel smaak en geur en in veel gevallen zelfs ongeschikt voor consumptie. Dit noemen ze kampante (lampolie). Er zit dan niets anders op dan deze olijfolie te raffineren. Bij de raffinage komt warmte kijken en er worden in sommige gevallen chemische stoffen gebruikt om de slechte olijfolie te 'reinigen'. Het resultaat is een smaak- en geurloze olijfolie die geen gezonde stoffen meer bevat. Om hem toch aantrekkelijk te maken voor de supermarkt wordt er een klein deel extra vergine olijfolie aan toegevoegd, waarmee hij iets van geur krijgt. In de smaak vind je het zeker niet terug, maar we merken wel dat dit voor de meeste mensen het uitgangspunt is. Dit is zoals ze olijfolie kennen en als ze dan een echt goede olijfolie proeven gaat er een wereld voor ze open.

 

De supermarktolie is goedkoop en slecht en mag wat ons betreft blijven waar hij vandaan komt. Helaas wordt hier ook mee gefraudeerd en slagen de grote industrieële olijfolieproducenten erin geraffineerde olijfolie als extra vergine olijfolie te verkopen. Ook in jouw supermarkt.

Ons advies

Probeer het eens uit. Proef het verschil tussen een supermarktolie en een extra vergine olijfolie. Proef het liefst verschillende olijfolies zodat je uiteindelijk kan kopen wat je lekker vindt, of wat het beste bij je gerechten past. Uiteraard helpen we je bij Olicious bij het maken van die keuze.


«   »